陽(yáng)春三月，正是采茶好時(shí)節(jié)。漫山遍野的茶園，將武義城郊點(diǎn)綴得綠意盎然。位于周嶺村的武義縣湯記高山茶葉有限公司，被清香包裹著，那是炒制茶葉時(shí)散發(fā)出來(lái)的香味。
茶葉仿佛粘在手上
“我正在炒綠茶呢。你們來(lái)看看，手工炒跟機(jī)器炒不一樣。”52歲的湯玉平個(gè)頭挺高，他戴著口罩，包著頭巾，雙眼炯炯有神。老湯炒茶已32年，是當(dāng)?shù)仡H有名氣的炒茶能手。18年前，他創(chuàng)辦了武義縣湯記高山茶葉有限公司，自任董事長(zhǎng)。公司成立后，一直以機(jī)器炒茶為主。近兩年，除機(jī)器炒茶外，湯玉平還在高端定制上下起了功夫:手工炒茶。
眼前的炒鍋已預(yù)熱到250℃，只見(jiàn)老湯抓了一把鮮嫩的“春雨1號(hào)”拋入鍋中，緊接著用右手不停地壓、推，那一撮撮青葉仿佛就粘在他的手上，隨著他靈巧的手掌翻轉(zhuǎn)，鍋里散發(fā)出沁人心脾的茶香，他的臉上掛滿了汗珠。
250℃的高溫，手怎么受得了?瞧著我們好奇，老湯把位置讓給我們。我們忐忑地抓起一小把茶葉，丟到鍋里，想翻炒一下，沒(méi)想到手馬上縮了回來(lái)，好燙!
“茶葉本身的溫度都有80℃，你們拿不住。來(lái)，給你們看看我的手。”說(shuō)著，湯玉平攤開(kāi)雙手——這是一雙布滿厚厚老繭的大手，長(zhǎng)著四五個(gè)水泡，看著讓人莫名地心疼。
“這是我炒茶的‘勛章’!手不離茶，茶不離鍋。從‘殺青’、‘回潮’，到‘輝鍋’，每個(gè)步驟都講究火候和力度，這樣才能炒出形狀直、扁、挺，色澤嫩綠的好茶。說(shuō)一千，道一萬(wàn)，就是手要耐得住燙!”湯玉平說(shuō)。
拍友 張建成 攝
手工炒茶魅力獨(dú)特
兩個(gè)小時(shí)后，半斤綠茶出鍋。湯玉平泡上一杯剛出鍋的茶，歇口氣。沒(méi)喝兩口，手機(jī)響了，是上海的一位老客戶：“老湯，今天務(wù)必給我留一斤手工茶，我?guī)讉€(gè)朋友都等著喝呢，說(shuō)好3000元一斤哈!”電話那頭，笑意盈盈。“好好好，今天一定給你留?！睖衿秸f(shuō)。
現(xiàn)在武義市面上的明前茶，通常是三五百元一斤。老湯炒的茶3000元一斤，但客戶還得搶著買?！皺C(jī)器炒，一人一天可以炒50斤。我和3個(gè)師傅手工炒，一天只能炒10斤，都不夠賣的。”湯玉平喝了口茶說(shuō)道。炒茶雖然也在“機(jī)器換人”，但手工炒茶是一個(gè)匠心做茶的過(guò)程，魅力獨(dú)特：茶葉緊貼著鍋，手在鍋里不停地炒，有經(jīng)驗(yàn)的師傅能根據(jù)茶葉的變化，隨時(shí)調(diào)整溫度、手法和力度。這樣炒出來(lái)的茶更重實(shí)，葉和芽緊湊地包裹在一起。正因?yàn)橛辛藭r(shí)間和匠心的“點(diǎn)化”，手工茶的回甘更好，也更經(jīng)泡。
湯玉平分別給我們泡了一杯機(jī)器炒制和他手工炒制的茶。熱水倒下去，茶葉都翻滾上浮。手工炒制的茶葉，迅速下沉到杯底。機(jī)器炒制的茶葉不夠重實(shí)，漂在水上30多秒后才沉下去——沉降率是評(píng)鑒茶葉的重要標(biāo)準(zhǔn)之一;湊上去聞一聞，機(jī)器炒制的茶葉有股高火香。人工炒制的則有股嫩香，更清新;品嘗一下，手工炒制的茶葉回甘清甜，能沖五六道。機(jī)器炒制的則略苦澀，最多沖兩三道。
用千斤茶練熟手法
當(dāng)被問(wèn)到炒茶有何秘訣時(shí)，樸實(shí)的湯玉平脫口而出：“用對(duì)手法、多實(shí)踐?！?/span>
在武義土生土長(zhǎng)的湯玉平是上世紀(jì)80年代學(xué)茶葉專業(yè)的大學(xué)生，畢業(yè)后被分配到縣農(nóng)業(yè)局工作。湯玉平每天指導(dǎo)茶農(nóng)種茶炒茶，逐漸萌發(fā)了一個(gè)念頭：說(shuō)給農(nóng)民聽(tīng)，不如干給農(nóng)民看。于是，他辭職承包了800多畝茶園，創(chuàng)辦了武義縣湯記高山茶葉有限公司。
雖已炒茶多年，但湯玉平時(shí)時(shí)不忘精進(jìn)技藝。去年，他專程趕到杭州，向中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所的炒茶師傅學(xué)習(xí)炒茶技藝。“我發(fā)現(xiàn)師傅有一個(gè)動(dòng)作，手到鍋底時(shí)，總會(huì)很快地壓一壓。后來(lái)仔細(xì)一想，對(duì)哦!這樣水分流失才會(huì)均勻，茶葉也不會(huì)碎，口感和外形就會(huì)更好。”湯玉平說(shuō)。
為學(xué)好這“壓一壓”的手法，湯玉平每天研究授課視頻，并照著練習(xí)。他足足用掉1000多斤茶葉，才把這個(gè)手法練熟。湯玉平說(shuō)，炒茶很考驗(yàn)反應(yīng)，需要仔細(xì)地盯著茶葉所有微妙的變化。“這也是樂(lè)趣所在，我會(huì)一直堅(jiān)守下去，并把技藝傳授給更多的人?！?/span>
(來(lái)源：浙江日?qǐng)?bào);文/記者 侯明明 徐賢飛 通訊員 李增煒)
